¿Jugamos al tetrix con las proteínas para conseguir todos los aminoácidos esenciales? Este esquema extraído de “La Biblia de la Nutrición Óptima” de Patrick Holford (página 54) es suficientemente pedagógica para que resuelva todas nuestras dudas.
Las proteínas animales gozan de tanta fama que parece que son imprescindibles para sobrevivir, pero no lo son y, de hecho, una consecuencia de su falso prestigio es el exceso de consumo en Occidente que deriva en problemas de salud. Las proteínas vegetales son una buena solución.
La palabra proteína deriva del griego “proteios” que significa “primero” porque son el material básico de toda célula viva.
Las proteínas son moléculas de gran tamaño y están formadas por la unión de muchas moléculas sencillas denominadas aminoácidos. El cuerpo humano necesita 20 aminoácidos para fabricar sus proteínas y de estos, 8 no son sintetizados por el cuerpo. Hay que consumirlos a través de la dieta y son los famosos 8 aminoácidos esenciales.
Los alimentos más ricos en proteínas son animales (carne, pescado, huevos y lácteos) y también las legumbres y los cereales.
Como referencia se suele emplear la clara de huevo de gallina cuya proporción de aminoácidos es considerada optima para la síntesis del organismo, y con ella se comparan las lentejas y el arroz como representantes de legumbres y cereales. A ambos les faltan piezas, pero si los juntamos (tanto en la misma comida como en días diferentes) conseguimos el nivel correcto.
La quinoa es una excepción ya que con un 16% de proteínas tienen todos los aminoácidos esenciales en una proporción similar a la leche.
Los occidentales consumimos una media del 70% más de proteínas de lo necesario, sobre todo animales, y la principal consecuencia es que las células se ven obligadas a usar la energía sobrante y producen residuos tóxicos en al combustión porque las proteínas (a diferencia de los hidratos de carbono) contienen nitrógeno y generan amoniaco. Este es transformado por el hígado y transformado por los riñones que están sobrecargados de trabajo. El exceso de proteínas también está relacionado con la pérdida de calcio.
Con este simple ejemplo de combinación de alimentos podemos reducir productos de origen animal de nuestra dieta, o eliminarnos sin temor, y nos ahorramos grasas saturadas, colesterol, residuos de antibióticos, hormonas y químicos añadidos en la ganadería intensiva y colaboramos a favor de la liberación animal y de un mundo más ético.
Además, podemos conocer nuevos sabores porque los cereales son todo un mundo por descubrir.
Y para profundizar más en este tema, podríamos añadir el tofu, seitán y tempeh como explica la experta Montse Bradford en “El Libro de las Proteínas Vegetales“.
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